বর্ষায় ইলিশের তিন পদ

বর্ষাকাল এসে গেছে। মেঘমেদুরে আবহাওয়া শুরু হয়ে গেছে আষাঢ়ের প্রথম দিন থেকেই। এখন থেকে থেকেই ঝমঝমিয়ে বৃষ্টি নামবে। বড়ই উপভোগ্য বৃষ্টির টাপুর টুপুর শব্দ। তো, এমন আবহাওয়া আর পরিবেশে বাঙালী মন ষোল আনাই ভোজনরসিক হয়ে উঠে। বর্ষার এই সময়টায় ইলিশ মাছ খায় না – এমন বাঙালী পরিবার খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। একবার ভাবুন তো, আষাঢ়ের বৃষ্টিতে ইলিশের বিভিন্ন মুখরোচক খাবার যদি ডাইনিং টেবিলে সাজানো থাকে, তাহলে ভুরিভোজটা কেমন হবে ? ইলিশের বিভিন্ন পদের সঙ্গে যদি ইলিশ পোলাও হাতের নাগালে পান, তাহলে কী করবেন ? তৃপ্তির ঢেঁকুর তুলে ইলিশ পোলাওয়ের সঙ্গে ইলিশ মাছের কাবাব ও সরষে ইলিশ দিয়ে বাদল দিনে রসনা বিলাস হবে। আপনাদের বিলাসী মনের রসনার জন্যে ইলিশ মাছের কাবাব, সরষে ইলিশ ও ইলিশ পোলাওয়ের মজাদার রেসিপি তিনটি দিয়েছেন দেশের বিশিষ্ট রন্ধনশিল্পী আনিসা আক্তার নুপুর।

রেসিপি : ইলিশ কাবাব

উপকরণ :
ইলিশ কিমা এক কাপ (লবন দিয়ে সেদ্ধ করা), পাউরুটি এক পিস, কর্ণফ্লাওয়ার দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক টেবিল চামচ, আদা বাটা হাফ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, ডিম একটি, কাবাব মশলা এক চা চামচ, ধনিয়া পাতা কুচি এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি এক চা চামচ, লবন স্বাদমত, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমত।

প্রণালি :
ইলিশ মাছের কিমার সঙ্গে সব উপকরণ মেখে নিতে হবে ভালো করে। তারপর হাতে হালকা তেল মেখে গোলগোল কাবাবের মত করে ঢুবো তেলে কম আঁচে ভেজে নিতে হবে৷ ব্রাউন রং এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরমগরম মজাদার ইলিশ কাবাব।

রেসিপি : সরষে ইলিশ

উপকরণ :
ইলিশ মাছ ছয় পিস, সরষে বাটা দুই চা চামচ (সাদাসরষে), পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া হাফ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, সরিষার তেল দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৪/৫টি, লবন স্বাদমত, চিনি একচিমটি (ইচ্ছে হলে), পানি এক কাপ।

প্রণালি :
প্রথমে কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে একটু কষে নিতে হবে। তারপর সব মশলা দিয়ে একটু কষে নিয়ে মাছের পিসগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে নিতে হবে। এবার সরিষা বাটা ও পানি দিয়ে রান্না করতে হবে মাখামাখা হওয়া পর্যন্ত। তবে সরিষা বাটার সময় দুটি কাঁচামরিচ দিয়ে এক সঙ্গে বেটে নিলে সরিষা তেতো হবে না। তারপর মাছের মধ্যে কাঁচামরিচ ছড়িয়ে একটু সরিষার তেল দিয়ে নামিয়ে নিবো। এবার পরিবেশন করুন গরম ভাতের সাথে মজাদার সরষে ইলিশ। অথবা পোলাওয়ের সঙ্গেও পরিবেশন করতে পারেন। আর ইচ্ছে করলে মাছের পরিমাণ বাড়াতে বা কমাতেও পারবেন। এতে প্রয়োজনীয় সব উপকরণও বাড়বে – কমবে।

রেসিপি : ইলিশ পোলাও

উপকরণ :
পোলাওর চাল হাফ কেজি, ইলিশ মাছ ছয় পিস, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা – রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা এক চা চামচ, কাঠবাদাম বাটা দুই চা চামচ, মরিচ গুঁড়া হাফ চা চামচ, গুঁড়ো দুধ দুই টেবিল চামচ, তেল হাফ কাপ, ঘি দুই টেবিল চামচ, লবন স্বাদমত, কাঁচামরিচ ৬/৭টি, পানি চালের ডাবল।

প্রণালি :
মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। সেই সঙ্গে চাল ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে রাখতে হবে৷ তারপর কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে লাল করে অর্ধেকটা তুলে রাখতে হবে এবং বাকিটার মধ্যে বাটা গুঁড়া সব মশলা একে একে দিয়ে কষাতে হবে একটু পানি দিয়ে। তারপর মাছের পিসগুলো দিয়ে এপিঠ ওপিঠ নেড়েচেড়ে ঢেকে রান্না করতে হবে ৫ থেকে ৭ মিনিট৷ এবার মাছগুলো তুলে রেখে ওই মশলার মধ্যেই চাল দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে। এরপর পানি দিয়ে রান্না করতে হবে বিশ মিনিট৷ গুঁড়ো দুধের সঙ্গে দুই টেবিল চামচ পানি দিয়ে মিক্স করে চালের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। সেই সঙ্গে মাছের পিসগুলো ও ভাজা পেঁয়াজ, ঘি, কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে আরও দশ মিনিট৷ এবার রান্না হয়ে গেছে। নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার ইলিশ পোলাও। এই রেসিপিতেও মাছের পরিমাণ বাড়ানো – কমানো যাবে। প্রয়োজনীয় উপকরণগুলোর পরিমাণও তাই বাড়বে – কমবে।